Тема: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

मांसं स्वभावतो वृष्यं स्नेहनं बलवर्धनम् |
स्नेहगोरसधान्याम्लफलाम्लकटुकैः सह ||३५१||
सिद्धं मांसं हितं बल्यं रोचनं बृंहणं गुरु |३५२|
māṁsaṁ svabhāvatō vr̥ṣyaṁ snēhanaṁ balavardhanam |
snēhagōrasadhānyāmlaphalāmlakaṭukaiḥ saha ||351||
siddhaṁ māṁsaṁ hitaṁ balyaṁ rōcanaṁ br̥ṁhaṇaṁ guru |352|

Мясо по своей природе афродизиак, жирное/маслянистое, увеличивает силу.
Приготовленное с жирами (топленое, растительное масло и тд), молочными продуктами (кефир и тд), дханья-амлой*, кислыми фруктами (лимон, гранат и др), и острыми (специями - чеснок, перец и др)
полезно, придает сил, вызывает аппетит, питательное, тяжелое.

* Канджика - ферментированная жидкость, получаемая в результате длительного замачивания зерновых (обычно риса).

(в соответствии с комментарием Далханы, в данном контексте речь про мясные блюда, приготовленные в запеченном виде)

तदेव गोरसादानं सुरभिद्रव्यसंस्कृतम् ||३५२||
विद्यात्पित्तकफोद्रेकी बलमांसाग्निवर्धनम् |३५३|
tadēva gōrasādānaṁ surabhidravyasaṁskr̥tam ||352||
vidyātpittakaphōdrēkī balamāṁsāgnivardhanam |353|

Оно же (мясо), приготовленное с молочными продуктами (кефир и др) с добавлением пряных субстанций,
известно, приводит в избыток Питту и Капху, увеличивает силу, мышечную ткань и Агни (огонь пищеварения)

(в соответствии с комментарием Далханы, в данном контексте речь про жидкие блюда - карри, рагу и др)

परिशुष्कं स्थिरं स्निग्धं हर्षणं प्रीणनं गुरु ||३५३||
रोचनं बलमेधाग्निमांसौजःशुक्रवर्धनम् |३५४|
pariśuṣkaṁ sthiraṁ snigdhaṁ harṣaṇaṁ prīṇanaṁ guru ||353||
rōcanaṁ balamēdhāgnimāṁsaujaḥśukravardhanam |354|

Жареное мясо - плотное, жирное/маслянистое, радующее (возбуждающее аппетит) питательное, тяжелое,
аппетитное, увеличивает силу, интеллект, Агни, мышечную ткань, оджас и семя.

तदेवोल्लुप्तपिष्टत्वादुल्लुप्तमिति पाचकाः ||३५४||
tadēvōlluptapiṣṭatvādulluptamiti pācakāḥ ||354||
Оно же (мясо) измельченное подобно муке, “уллупта” (фарш) поварами (называется).

परिशुष्कगुणैर्युक्तं वह्नौ पक्वमतो लघु |३५५|
pariśuṣkaguṇairyuktaṁ vahnau pakvamatō laghu |355|
(Мясо) приготовленное на огне обладает свойствами жареного, но легче него.

(Две строки выше могут читаться вместе, тогда перевод будет:
“Оно же (мясо) измельченное в пасту, “уллупта” (фарш) поварами (называется),
Из-за того, что готовится на огне, обладает свойствами жареного, но легче него.”)

तदेव शूलिकाप्रोतमङ्गारपरिपाचितम् ||३५५||
ज्ञेयं गुरुतरं किञ्चित् प्रदिग्धं गुरुपाकतः |३५६|
tadēva śūlikāprōtamaṅgāraparipācitam ||355||
jñēyaṁ gurutaraṁ kiñcit pradigdhaṁ gurupākataḥ |356|
Оно же, известно, нанизанное на шампур/вертел и приготовленное на углях
с добавлением соусов, жиров и др*, немного тяжелее, из-за (их более) тяжелого переваривания.

* дословно “смазанное” - жирами, соусами и пр перед приготовлением

(текст двух строк выше выглядит слегка искаженным и также имеет альтернативные варианты прочтения)

उल्लुप्तं भर्जितं पिष्टं प्रतप्तं कन्दुपाचितम् ||३५६||
परिशुष्कं प्रदिग्धं च शूल्यं यच्चान्यदीदृशम् |
मांसं यत्तैलसिद्धं तद्वीर्योष्णं पित्तकृद्गुरु ||३५७||
लघ्वग्निदीपनं हृद्यं रुच्यं दृष्टिप्रसादनम् |
अनुष्णवीर्यं पित्तघ्नं मनोज्ञं घृतसाधितम् ||३५८||
ulluptaṁ bharjitaṁ piṣṭaṁ prataptaṁ kandupācitam ||356||
pariśuṣkaṁ pradigdhaṁ ca śūlyaṁ yaccānyadīdr̥śam |
māṁsaṁ yattailasiddhaṁ tadvīryōṣṇaṁ pittakr̥dguru ||357||
laghvagnidīpanaṁ hr̥dyaṁ rucyaṁ dr̥ṣṭiprasādanam |
anuṣṇavīryaṁ pittaghnaṁ manōjñaṁ ghr̥tasādhitam ||358||

Мясо измельченное в фарш, жареное, приготовленное с использованием муки, запеченное (на углях, открытом огне и др), приготовленное в тандыре (печи, духовке), жареное, приготовленное с добавлением соусов/жиров, приготовленное на вертеле/шампуре и в других схожих формах, приготовленное с использованием растительного масла - горячее в Вирье, увеличивает Питту и тяжелое.

Приготовленное же с Гхи (топленым маслом) - легкое, разжигает огонь пищеварения, полезно для сердца/приятно, аппетитное, улучшает зрение, не горячее (или не очень горячее) в Вирье, успокаивает Питту, лакомое/приносящее удовольствие.

Про мясной суп:

प्रीणनः प्राणजननः श्वासकासक्षयापहः |
वातपित्तश्रमहरो हृद्यो [१] मांसरसः स्मृतः ||३५९||
स्मृत्योजःस्वरहीनानां ज्वरक्षीणक्षतोरसाम् |
भग्नविश्लिष्टसन्धीनां कृशानामल्परेतसाम् ||३६०||
आप्यायनः संहननः शुक्रदो बलवर्धनः |३६१|
prīṇanaḥ prāṇajananaḥ śvāsakāsakṣayāpahaḥ |
vātapittaśramaharō hr̥dyō [1] māṁsarasaḥ smr̥taḥ ||359||
smr̥tyōjaḥsvarahīnānāṁ jvarakṣīṇakṣatōrasām |
bhagnaviśliṣṭasandhīnāṁ kr̥śānāmalparētasām ||360||
āpyāyanaḥ saṁhananaḥ śukradō balavardhanaḥ |361|

Мясной суп, известно, питательный, придает жизненных сил, устраняет затруднения дыхания, кашель и чахотку/истощение, Вату, Питту и усталость, полезен для сердца (или приятен на вкус),

Запитывает/восстанавливает, укрепляет, увеличивает семя и увеличивает силу тех у кого снижены память, оджас и голос, кто ослаблен в результате жара/лихорадки, у кого травма/повреждение грудной клетки, у кого перелом и/или вывих/смещение, кто истощен и имеет сниженное количество семени (шукра-дхату).

स दाडिमयुतो वृष्यः संस्कृतो दोषनाशनः ||३६१||
sa dāḍimayutō vr̥ṣyaḥ saṁskr̥tō dōṣanāśanaḥ ||361||
Он же (мясной суп) приготовленный с гранатом и специями - афродизиак, устранитель (трех) доша.

प्रीणनः सर्वभूतानां विशेषान्मुखशोषिणाम् |
क्षुत्तृष्णापहरः श्रेष्ठः सौरावः स्वादुशीतलः ||३६२||
prīṇanaḥ sarvabhūtānāṁ viśēṣānmukhaśōṣiṇām |
kṣuttr̥ṣṇāpaharaḥ śrēṣṭhaḥ saurāvaḥ svāduśītalaḥ ||362||

Бульон питателен для всех, особенно для страдающих от сухости во рту,
лучший устранитель голода и жажды, сладкий, охлаждающий.

Про “диетическое” мясо:

यन्मांसमुद्धृतरसं न तत् पुष्टिबलावहम् |
विष्टम्भि दुर्जरं रूक्षं विरसं मारुतावहम् ||३६३||
yanmāṁsamuddhr̥tarasaṁ na tat puṣṭibalāvaham |
viṣṭambhi durjaraṁ rūkṣaṁ virasaṁ mārutāvaham ||363||

(Отварное) мясо вынутое из (употребляеомое без) бульона не придает сил,
способствует запору, тяжело переваривается, сухое, безвкусное, увеличивает Вата доша.

Сушрута Самхита, Сутрастхана, 46я глава

Перевод - Павел Пересыпкин, Алексей Рыбаков (с)

https://vk.com/dharmaayurvedarus?w=wall-160777550_458
https://www.facebook.com/dharmaaayurved … 4025691079

Поделиться

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

Павел, большое спасибо!

Подскажите, пожалуйста:
1) лимон и гранат как добавляются (В виде сока? Во время приготовления, чтобы они были приготовленными, а не сырыми? Или без термообработки в уже готовое блюдо?);
2) на рыбу описанное здесь распространяется или там специфика?

Спасибо сказали: Ксю1

Поделиться

3 Отредактировано Павел Пересыпкин (04.03.2021 15:03:31)

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

Сергей С. пишет:

Павел, большое спасибо!

Подскажите, пожалуйста:
1) лимон и гранат как добавляются (В виде сока? Во время приготовления, чтобы они были приготовленными, а не сырыми? Или без термообработки в уже готовое блюдо?);
2) на рыбу описанное здесь распространяется или там специфика?

1) И как маринад, и как добавка во время готовки и как соусы или добавление того же лимонного сока к уже готовому блюду. Чем длительнее и полнее контакт кислоты с мясом, тем более нежным и легкоусвояемым оно получится. 
2) Некоторые общие принципы распространяются, но есть специфика. Сильно ориентироваться не стоит.

Поделиться

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

Спасибо!

Поделиться

5 Отредактировано Глеб Камалутдинов (05.03.2021 11:01:22)

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

А вот чего бы дальше по тексту не перевести про мунгда-юшу. Теперь сам перевожу, давно стоит в плане. Да, легче мешки ворочить чем санскрит переводить. С Аюрведа-Маходадхи некоторый стопор, но в Сущруте не менее замечательные сведения.

Спасибо сказали: Ксю1

6

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

Павел Пересыпкин пишет:

* Канджика - ферментированная жидкость, получаемая в результате длительного замачивания зерновых (обычно риса).

Брага. Слово один к одному употребляется в Латвии в отношении зерновой самогонки.

Поделиться

7

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

Павел, очень крутой и детальный перевод, спасибо!

Теперь на 100% знаю, почему мне всегда плохо заходило отварное мясо, с запорами и прочими радостями жизни. Думал, что какая-то личная особенность (как же так, все же говорят, что супер-полезное оно), а оказывается нет. Ещё раз спасибо!

Спасибо сказали: Андрей Головинов1

Поделиться

Re: Сушрута Самхита о разных видах приготовления мяса

indatext пишет:
Павел Пересыпкин пишет:

* Канджика - ферментированная жидкость, получаемая в результате длительного замачивания зерновых (обычно риса).

Брага. Слово один к одному употребляется в Латвии в отношении зерновой самогонки.

Канджика — продукт кислый. Он ближе к зерновому уксусу, а никак не к браге.

Спасибо сказали: Cosher ), Глеб Камалутдинов2