Баклажаны с тамариндом

Продолжаем тему баклажанов!

Текст рецепта

mūlaślōkaḥ kṣēmakutūhalāt

वार्ताकं कलितं सुवृन्तसहितं संस्वेदितं काञ्जिके
शुद्धेऽम्ले घृतधान्यकआर्द्रकनिशासंपर्कितम् पाचितम्।
सक्षारं मरिचावचूर्णितमथो तैलेन हिङ्ग्वा लसद्वासं
दारुमयेऽपि पुंसि कुरुते घ्रातं क्षुधाबोधनम्॥ ८.२४

vārtākaṃ kalitaṃ suvṛntasahitaṃ saṃsvēditaṃ kāñjikē
śuddhē’mlē ghṛtadhānyakārdrakaniśāsaṃparkitam pācitam।
sakṣāraṃ maricāvacūrṇitaṃ athō tailēna hiṅgvā lasadvāsaṃ
dārumayē’pi puṃsi kurutē ghrātaṃ kṣudhābōdhanam॥ 8.24

padacchēdaḥ
vārtākam kalitam suvṛntasahitam saṃsvēditam kāñjikē
śuddhē amlē ghṛta-dhānyaka-ārdraka-niśā-saṃparkitam pācitam।
sakṣāram maricāvacūrṇitam athaḥ tailēna hiṅgvā lasadvāsam dārumayē api puṃsi kurutē ghrātam kṣudhābōdhanam॥ 8.24

anvayaḥ
suvṛntasahitaṃ kalitaṃ śuddhē’mlē kāñjikē saṃsvēditaṃ ghṛta-dhānyaka-ārdraka-niśā-saṃparkitam pācitam sakṣāraṃ maricāvacūrṇitaṃ tailēna hiṅgvā lasadvāsaṃ ghrātaṃ vārtākaṃ dārumayē puṃsi api kṣudhābōdhanaṃ kurutē ।

Перевод:

Даже [бесчувственный] как дерево человек испытает пробудившийся голод, едва вдохнув аромат баклажана, порезанного [вдоль на четверти] вместе с плодоножками; потушенного в кашице из очищенной [от косточек, шкурок и прожилок] мякоти тамаринда; [а затем слегка] поджаренного в [коровьем] топлёном масле вместе с кориандром, свежим имбирём и куркумой; приправленного солью, молотым чёрным перцем и [поджаренной] в кунжутном масле асафетидой.

Ингредиенты на три порции:

1. Небольшие молодые баклажаны – 500 г
2. Сухой тамаринд – 50 г
3. Топлёное коровье масло (гхи) – 3–4 ст.л.
4. Натёртый свежий имбирь – 6 ч.л.
5. Порошок куркумы – 1 ч.л.
6. Свежемолотый кориандр – 4-6 ч.л.
7. Соль – 1–1,5 ч.л.
8. Свежемолотый чёрный перец – 1 ч.л.
9. Порошок асафетиды – 1/4–1/2 ч.л. (если используется чистая камедь асафетиды – в 2-3 раза меньше)
10. Кунжутное масло – 1 ст.л.

Приготовление:

• Заранее замачиваем тамаринд в воде. Лучше если он будет размачиваться пару часов. Протираем тамаринд через сито от косточек, остатков стручков, шкурок и прожилок.
• Нарезаем баклажаны вдоль на четверти вместе с плодоножками.
• Выливаем кашицу тамаринда в разогретую сковороду и следом закладываем баклажаны. Добавляем небольшое количество воды, чтобы баклажаны тушились. Перемешиваем, ставим на медленный огонь и закрываем крышкой.
• Пока баклажаны тушатся, натираем на мелкой тёрке очищенный от шкурки имбирь и растираем кориандр в ступе (можно использовать готовый молотый кориандр). Слегка нагреваем топлёное масло в маленьком сотейнике и добавляем туда натёртый имбирь, кориандр и молотую куркуму. Можно их слегка поджарить.
• В это время баклажаны должны успеть потушиться до полуготовности. Как только это произошло – добавляем к баклажанам смесь из гхи, тёртого имбиря, кориандра и куркумы и перемешиваем.
• Слегка поджариваем на сильном огне и затем добавляем соль. После добавления соли баклажаны отдают влагу и опять начинают тушиться. Убавляем огонь на минимум, опять накрываем сковороду крышкой и оставляем тушиться, иногда помешивая.
• Тем временем растираем чёрный перец в ступе, наливаем кунжутное масло в сотейник и слегка поджариваем в нём асафетиду.
• Поднимаем крышку сковороды, убеждаемся в полной готовности баклажанов, добавляем перец и асафетиду в кунжутном масле, перемешиваем, снимаем с огня и даём потомиться 5–10 минут под крышкой.

Готово!

Мы решили, что сегодня к баклажанам у нас будет пшённая каша на воде.

[Перевод, комментарий, приготовление и фото Андрея Головинова]