Под редакцией Головинова А.Ю.

Издавна известно немало продуктов, полученных из молока, и почти все из них сильно отличаются по действию от самого молока. Это говорит о том, что их следует считать самостоятельными продуктами. Текст Аштанга-хридаям (Сутрастхана, глава 5, стихи 29–41) проливает свет на этот вопрос. Обратимся к переводу.

Простокваша, кефир, йогурт и подобные продукты (дадхи)

amlapākarasaṃ grāhi gurūṣṇaṃ dadhi vātajit || 29 ||
medaḥśukrabalaśleṣmapittaraktāgniśophakṛt |
rociṣṇu śastam arucau śītake viṣamajvare || 30 ||
pīnase mūtrakṛcchre ca rūkṣaṃ tu grahaṇīgade |

Дадхи обладает кислым вкусом и кислым випаком; способствует формированию стула и крепит; [имеет] тяжёлое и согревающее [свойство]; успокаивает вата-дошу; увеличивает жировую ткань, семя, силу, капху, питту и кровь; усиливает пищеварение и способствует отёку1.

[Употребление дадхи] усиливает аппетит, устраняет отвращение к пище; [в составе комплексной терапии помогает] при лихорадке с ознобом, при перемежающейся лихорадке, при рините (по типу вата, в хронической форме) и дизурии. В обезжиренном же виде – при болезнях класса грахани-рога (мальабсорбция, лихорадка спру и др.).

naivādyān niśi naivoṣṇaṃ vasantoṣṇaśaratsu na || 31 ||
nāmudgasūpaṃ nākṣaudraṃ tan nāghṛtasitopalam |
na cānāmalakaṃ nāpi nityaṃ no mandam anyathā || 32 ||
jvarāsṛkpittavīsarpakuṣṭhapāṇḍubhramapradam |

[Дадхи] не следует употреблять ночью и на ночь, [а также] в горячем (нагретом или приготовленном на огне) виде. Также [дадхи] не следует принимать весной, летом и поздней осенью; без мёда, гхи и белого сахара, без плодов амалаки (Emblica officinalis) или без супа из маша (Vigna radiata). [Дадхи] не следует употреблять постоянно или употреблять незрелым2. В противном случае, [приём дадхи] будет создавать предрасположенность к лихорадкам, кровотечениям, болезням класса висарпа (герпес, рожистое воспаление и др.), восемнадцати типам тяжёлых кожных заболеваний класса куштха (включая псориаз, нейродермит, экзему и др.), анемии и головокружению.

Такра3

takraṃ laghu kaṣāyāmlaṃ dīpanaṃ kaphavātajit || 33 ||
śophodarārśograhaṇīdoṣamūtragrahārucīḥ |
plīhagulmaghṛtavyāpadgarapāṇḍvāmayāñ jayet || 34 ||

Лёгкая [для пищеварения], вяжущая и кислая на вкус, такра усиливает огонь пищеварения, успокаивает капха- и вата-дошу. Она лечит отёки, асцит, геморрой, синдром мальабсорбции, задержку мочи, анорексию, гульму, болезни селезёнки, осложнения в результате неправильного приёма лекарственного гхи, отравления и анемию.

Сыворотка (масту; жидкость, отделяющаяся при отстаивании простокваши)

tadvan mastu saraṃ srotaḥśodhi viṣṭambhajil laghu |

Сыворотка обладает теми же качествами, что и такра. Она лёгкая, послабляет, очищает каналы, устраняет запор.

Чарака-самхита утверждает то же самое (Сутрастхана, глава 27):

ślēṣmānilaghnastu maṇḍaḥ srōtōviśōdhanaḥ || 228 ||

Сыворотка успокаивает вата- и капха-дошу, очищает каналы.

Сливочное масло (наванита)

navanītaṃ navaṃ vṛṣyaṃ śītaṃ varṇabalāgnikṛt || 35 ||
saṃgrāhi vātapittāsṛkkṣayārśo’rditakāsajit |
kṣīrodbhavaṃ tu saṃgrāhi raktapittākṣirogajit || 36 ||

Сливочное масло, полученное из дадхи, охлаждает и является афродизиаком. Улучшает пищеварение, структуру и цвет кожи, даёт силу. Улучшает кишечное всасывание, успокаивает вата-, питта-дошу и благоприятно для крови. Лечит истощение, геморрой, лицевой паралич, кашель. Сливочное масло, полученное напрямую из молока, улучшает кишечное всасывание. Оно успокаивает кровотечения и лечит болезни глаз.

Топлёное масло (гхрита)

śastaṃ dhīsmṛtimedhāgnibalāyuḥśukracakṣuṣām |
bālavṛddhaprajākāntisaukumāryasvarārthinām || 37 ||
kṣatakṣīṇaparīsarpaśastrāgniglapitātmanām |
vātapittaviṣonmādaśoṣālakṣmījvarāpaham || 38 ||
snehānām uttamaṃ śītaṃ vayasaḥ sthāpanaṃ param |
sahasravīryaṃ vidhibhir ghṛtaṃ karmasahasrakṛt || 39 ||
madāpasmāramūrchāyaśiraḥkarṇākṣiyonijān |
purāṇaṃ jayati vyādhīn vraṇaśodhanaropaṇam || 40 ||

Аштанга-xридая-самхита, Сутрастхана, 5.37-40

Топлёное коровье масло идеально подходит в целях укрепления интеллекта, памяти, благоразумия, метаболизма и силы. Оно увеличивает качество и продолжительность жизни. Улучшает семя и зрение. Идеально подходит старикам и детям, а также желающим [здорового] потомства, красоты, юности и приятного голоса. Лечит истощённость после [психических и физических] травм. Помогает при рожистом воспалении и герпесе, при истощении после хирургических вмешательств (вариант: колотых ран), прижиганий (вариант: ожогов). Лечит болезни ваты и питты, отравления, безумие, сухотку, неудачливость (вариант: болезни, рождённые нуждой) и непривлекательность, а также лихорадку. Топлёное масло – наилучшее среди всех масел. Оно охлаждает. Является лучшим средством для сдерживания старения. Будучи приготовленным [разными способами с разными субстанциями] в форме сиддха-гхриты, обладает неисчислимыми [целебными] силами и способно лечить тысячи болезней. Старое топлёное масло [возрастом десяти лет и более] лечит алкогольную и наркотическую интоксикацию, эпилепсию, головокружения с обмороками, болезни головы, ушей, глаз и женские болезни. Оно очищает и заживляет язвы и раны.

Другие продукты

В текстах аюрведы описываются качества и таких молочных продуктов, как сливки (сара, сантаника), недозревшая простокваша (мандака), сыр, панир, творог (килата); обезжиренный сыр, полученный из такры (такра-пинда); молозиво (пиюша, молоко коровы в течение 7 дней после отёла); молоко во вторую и третью неделю после отёла (мората); свернувшееся молоко, при варке которого добавили такру или дадхи (курчика); не подвергавшееся термической обработке, скисшее от добавления простокваши молоко (кшира-шака) и другие продукты.

Согласно Чарака-самхите, Сутрастхана, глава 27:

tridōṣaṁ mandakaṁ … | 228 |
…pīyūṣō mōraṭaṁ ca-iva kilāṭā vi-vidhāśca yē || 234 ||
dīptāgnīnāmanidrāṇāṁ sarva ēva sukhapradāḥ |
guravas-tarpaṇā vṣyā br̥ṁhaṇāḥ pavana-apahāḥ || 235 ||
viśadā guravō rūkṣā grāhiṇas-takrapiṇḍakāḥ |

Недозревшая простокваша выводит все три доши из равновесия… Молозиво, молоко во вторую и третью неделю после отёла, сыр, панир, творог – помогают всем тем, у кого патологически сильное пищеварение, и тем, кто страдает бессонницей. Это тяжёлые, сытные, питающие телесные ткани и семя, продукты; они успокаивают вата-дошу. Обезжиренный сыр (полученный из такры) является афродизиаком; это тяжёлый для пищеварения продукт, обладающий очищающим от слизи, сушащим, закрепляющим действием.

Согласно Бхавапракаше (1.14):

santānikā guruḥ śītā vṛṣyā pittāsravātanut |
tarpaṇī bṛṃhaṇī snigdhā balāsabalaśukralā || 35 ||

Сантаника4 тяжёлая [для пищеварения], жирная, охлаждающая; устраняет патологии питта-доши, вата-доши и крови (ракта-дхату); питает и насыщает тело, даёт силы и является афродизиаком.

Определение курчики и килаты можно встретить в комментариях Чакрапанидатты на Чарака-самхиту, Сутрастхана, 5.10-11:

kūrcikaḥ kṣīreṇa samaṃ dadhi takraṃ vā pakvaṃ; kilāṭaḥ kūrcikapiṇḍaḥ

Курчика есть свернувшееся молоко, при варке которого добавили такру или дадхи. Килата (сыр, панир, творог) есть твёрдая масса, отжатая от курчики.

В этой шлоке у Чараки говорится, что эти продукты — курчика, килата (сыр, панир, творог) и дадхи — не подходят для ежедневного употребления:

kūrcikāṁśca kilāṭāṁśca … dadhi na śīlayēt || 11 ||

Это же подтверждает Вагбхата, описывая действие килаты, пиюши, мораны и подобных продуктов в пятой главе Сутрастханы:

balyāḥ kilāṭa-pīyūṣa-kūrcikā-moraṇādayaḥ |
śukranidrākaphakarā viṣṭambhigurudoṣalāḥ || 41 ||

Килата, пиюша, курчика, морана и подобные продукты дают силу, увеличивают семя, капху и побуждают ко сну, они тяжёлые [для пищеварения], вызывают обструкцию каналов и запор, а также выводят все три доши из равновесия.

В заключение следует отметить, что к употреблению молочных продуктов следует подходить разумно, поскольку даже здоровому человеку полезно употреблять ежедневно лишь некоторые из них (например, молоко и топлёное масло). Молочные продукты будут поддерживать здоровье только при правильном приёме с учётом не только их качеств и действия, но и индивидуальных характеристик личности – конституционального типа, силы пищеварения, викрити, а также времени и места приёма, текущего сезона и т.д.


Сноски:
1Чарака в начале 27-й главы Сутрастханы описывает наиболее выраженные действия различных групп продуктов. Для дадхи – образование отёков: dadhi śophaṁ janayati … || 4 ||

2Например, состояние, когда молоко скисло, но ещё не стало простоквашей.

3Сушрута-самхита, Сутрастхана, глава 45, стих 85: manthanādipṛthagbhūtasnehamardhodakaṃ ca yat nātisāndradravaṃ takraṃ – Две части дадхи смешиваются с одной частью воды, [смесь] пахтается [мутовкой] до тех пор, пока полностью не отделится масло; [получившаяся жидкость есть] такра, [она не должна быть] ни слишком плотная, ни слишком жидкая.

4Речь о свежем слое сливок, снятом с поверхности вскипячёного молока.